МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Маленькие хитрости. Полезные советы

• Молоко очень быстро впитывает запахи, поэтому его надо хранить в посуде с закрытой крышкой.
• Дольше сохранить молоко в зимнее время можно так: перед кипячением в него добавить немного сахара (1/2 ст. л. на 1 л молока), а летом — соды (на кончике ножа).
• Молоко не прокиснет, если в него положить лист хрена. Другой способ хранения: посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой, накинув сверху салфетку или полотенце, погрузив его концы в воду.
• Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
• Чтобы молоко быстрее вскипело, можно положить в него немного сахара.
• Чтобы вскипятить молоко без пенки, нужно, поставив кипятиться, почаще помешивать его, не давая образоваться пенке, а как только закипит, быстро охладить. Не давайте кипеть более трех минут — витамины лучше сохранятся.
• Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув его водой.
• Если молоко все-таки пригорело, избавиться от неприятного запаха можно так: сразу же перелейте его в другую посуду, поставьте в таз с водой, добавьте в молоко щепотку соли и слегка взболтайте.
• Сметана лучше взобьется, если положить в нее немного сырого белка.
• Творог кислый можно отчасти «исправить». Заверните его в марлю, сложенную в 2—3 раза, сожмите в комок, концы марли туго закрутите, положите творог на доску, сверху накройте другой доской и под небольшим грузом оставьте на 2—3 часа.
• Очень кислый творог утратит кислоту и станет нежным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем, откинув на марлю, положенную в дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.
• Каши пригорают. Эмалированная посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.
• Манная каша будет нежной и без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах.
• Если от завтрака осталась манная или пшенная каша, приготовьте из нее оладьи. В небольшом количестве теплого молока разведите 0,5 ст. л. сухих дрожжей, смешайте их с кашей и вбейте 1—3 яйца (в зависимости от количества каши). Дайте постоять этой массе в теплом месте 1—1,5 часа и затем, уже более не мешая, выпекайте оладьи. Если позволяет время, яйца в кашу вводите не целиком, а предварительно отделив желток от белка. Желтки положите в тесто одновременно с дрожжами, а белки — перед выпечкой, взбив предварительно в пену.
• Если оставшаяся манная каша очень загустела, тонким острым ножом нарежьте ее ломтиками, обжарьте их с двух сторон и подавайте в горячем виде, полив сметаной, смешанной с сахаром и молотой корицей.
• Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при приготовлении молочной каши его предварительно отваривают до полуготовности в воде.
• Если при варке риса добавить в него немного уксуса, готовый рис приобретает белый цвет.
• Чтобы в рисе (муке) не заводились долгоносики и черви, в Южном Китае кладут в каждый мешок продукта 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока (верхние покровы долек должны быть в целости, иначе чеснок загниет).
• Яйцо весит 43 г, белок — 23, желток 20 г.
• Свежие яйца тонут при погружении в воду, а несвежие всплывают.
• Яйца не вытекут при варке, если их тупой конец проколоть иглой.
• Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц обнаруживаются темные пятна.
• Треснувшиеся яйца во время варки не вытекут; если подкислить уксусом воду.
• Яйца не следует взбивать в алюминиевой посуде, так как яичные белки при этом темнеют.
• Чтобы отделить белок от желтка, надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.
• Если нужен только белок, а желток нужно сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иг-. лой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
• Белки или желтки яиц, не использованные сразу, останутся свежими, если их положить в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.
• Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток — более мягким. А если варить на медленном огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым. Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.
• Вокруг желтка сваренного вкрутую яйца не получится темной полосы, если варить его только 5 минут, затем снять с огня и оставить в горячей воде еще минут на 10.
• Яйцо, которым вы собираетесь заправить готовый горячий суп, не свернется, если его взбить с небольшим количеством холодного молока.
• Чтобы яйца дольше оставались свежими, вынимайте из холодильника их столько, сколько вам нёобходимо для готовки. Повторное охлаждение яиц отражается на их питательных качествах.
• Яичница, поджаренная на слабом огне, вкуснее той, что жарилась на сильном.
• Омлет будет пышным, если в него добавить немножко дрожжей.
• Взбивать белки и приготовлять молочные коктейли помогает обыкновенная маленькая дрель. В патрон этой дрели вставляется веничек, который буквально за две минуты можно сплести из гибкого одножильного электропровода. Служить такой веничек будет полгода. Три белка при помощи дрели взбиваются за 2—3 минуты.
• Сыр хранят так. Каждый вид сыра отдельно заворачивают в полиэтиленовую пленку или кладут в сырницу. Сыр, оставленный в бумаге, в холодильнике, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозильника. Идеальная температура хранения 5— 8°С. Если нет холодильника, сыр надо завернуть в смоченную соленой водой ткань. Помните: сыр не любит солнца. Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.
• Твердый сыр можно хранить 7—10 дней. Мягкий — 2—3 дня.
• Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.
• Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают до 12 часов.
• Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках, предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы. И в том, и в другом случав у каждой доски кладут нож специальной формы.
• Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками.
• Сыр хорош с любым хлебом. Но энатоки рекомендуют для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного — армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра — нежирное печенье.
• Сыр часто подают к вину, они прекрасно дополняют друг друга. Однако к сыру хороши только слабоалкогольные сухие вина.

 Кулинарные рецепты