Рыбу разделывают так: отрубают голову, отрезают плавники, перо хвоста, тщательно выскабливают внутренности. Так же тщательно вырезают все побуревшие или пожелтевшие места. Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помните: от правильной, аккуратной разделки будет зависеть вкус приготовленного блюда.
Скумбрию вареную подают в горячем виде со сметанным или томатным соусом, в холодном виде под маринадом, используют для салатов.
Остроту и пикантный вкус скумбрии под маринадом придает добавка мелко натертого хрена.
Скумбрию под майонезом отваривают в кипящей на слабом огне подкисленной воде и оставляют в отваре на несколько часов.
Ставрида вкусна отварная, ее можно залить томатным маринадом. У ставриды мало костей, поэтому ее используют для ухи и солянки, тушеных блюд.
Путассу используют в отварном виде с отварным картофелем, для рыбного супа, в жареном виде под маринадом.
Хек можно использовать в диетическом и детском питании. Мясо хека содержит мало костей и подходит для приготовления котлет, галок и других изделий из фарша. Хек жарят, отваривают, а также готовят из него.заливную рыбу.
Камбала, макрурус, сабля, морской карась, баттер-фиш хороши в жареном виде.
Сельдь, сардины, салаку, сардинеллу — рыбу сельдевой породы можно жарить, но обязательно с большим количеством лука, укропа, лаврового листа и черного перца. Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три и даже четыре раза, пока она не перестанет промокать,
Еще лучше делать рыбу, например, скумбрию и ставриду, запеченной в кляре — жидком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковородке.
Наиболее вкусны кушанья из морской рыбы — отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалированной посуде, в кипящей воде с морковью, луком, черным перцем и лавровым листом. Рыбу режьте кусками толщиной 2—3 см, вода в кастрюльке должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7—8 минут.
Рыбу для фарша не пропускайте через мясорубку, а нарубите ее ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, перемешайте, добавьте моркови, натертой на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пряностей (перец, лавровый лист, укроп). Сложите хорошо размешанную массу в глубокую сковородку и полейте подсолнечным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30—45 минут в духовой шкаф.
Для супа избегайте брать костлявые породы рыб. У наваги, крупной трески снимите кожу (навага, кстати, напрасно отвергается как суповая рыба, вкус у нее не хуже, чем у трески, если суп заправить сливочным маслом), в воду засыпайте картошку и крупу одновременно, а через 20 минут после закипания — рыбу. Пока варится рыба, поджарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета. Заправьте луком и парой лавровых листьев. Суп готов, когда рыба легко отстает от костей, соль кладите одновременно с луком.
К рыбе — соус
Белый соус
Поджаренную на сливочном масле муку разведите не очень горячим рыбным бульоном (1/3 бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешайте так, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивая, добавьте остальной бульон и варите 20—25 минут, удаляя пену. Готовый соус посолите и процедите.
Луковый соус
Обжарьте в масле 150 г мелко нарезанного лука, добавьте 2 ст. л. муки и, помешивая, медленно влейте четверть стакана молока. Варите 15 минут, затем процедите. Подавайте соус горячим.
Майонез
Майонез чуть ли не самая популярная и любимая эаправка. Можно его приготовить дома. Но необходимо помнить, что желтки и растительное масло должны быть хорошо охлажденными до и во время приготовления, растительное масло требуется рафинированное, очищенное, предпочтительнее оливковое, «скручивать» массу необходимо лишь в одну сторону — даже пол-оборота в другую испортит готовый соус, он «отмаслится». Поэтому лучше не пользоваться миксером, а крутить массу вручную веселкой, как крем, и непрерывно.
Итак, в посуду выпустим три сырых яичных желтка, очень тщательно отделенных от белков, добавим 1/2 ч. л. соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешаем веселкой. Затем, мешая, вольем тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 30—40 г) и полностью соединим его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяйте с ней таким же образом небольшими порциями все масло (350 г). Массу периодически охлаждаем (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая помешивать).
Соус на этой стадии должен получиться густым и хорошо держаться на веселке. Добавим 50 г 3-процентного уксуса и вновь размешаем, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.
Зеленый гарнир
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» — это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
Кулинарные рецепты
