Сациви из баклажанов
Баклажаны промывают, обрезают концы, делают продольный разрез, обдают кипятком и держат в нем 5 минут. Затем их выкладывают на стол, покрывают доской с грузом, выдерживают 30—40 минут для удаления горечи и фаршируют соусом сацебели (1/2 массы). Оставшуюся половину продуктов для соуса разводят слабым уксусом, добавляют соль, заливают им фаршированные баклажаны и выдерживают два-три дня. Подают как холодную закуску.
На 1 порцию сациви требуется: баклажанов 213 г, орехов грецких 44 г, лука репчатого 18 г, перца стручкового 0,5 г, зелени 10 г, соли по вкусу. Выход: 250 г .
Соус сацебели готовят так: толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. Все тщательно перемешивают.
На 1000 г соуса нужно: орехов грецких 444 г, лука репчатого 250 г, уксуса винного 200 г, чеснока 25 г, зелени мяты и кинзы 50 р, перца красного 1 г, бульона или воды 500 г, соли 20 г.
Харчо по-грузински
Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками массой 25—30 г (из расчета 3—4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют вместе с томатным пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис, пассерованные лук, томатное пюре и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали или кислым лавашем, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3—5 минут. Из готового супа удаляют лавровый лист. Подают в глубоких тарелках или суповых мисках. Консистенция харчо должна быть более густая, чем обычного рисового супа.
На порцию 500 г требуется: говядины (грудинки) 164 г или баранины (грудинки) 164 г, крупы рисовой 35 г, жира животного 20 г, лука репчатого 48 г, чеснока 4 г, томатного пюре 15 г, соуса ткемали 12 г или лаваша кислого 4 г, хмели-сунели 0,5 г, зелени кинзы (свежей) 20 г, специй, перца, воды 500 г.
Купаты
Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки предварительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарке не лопнули. Размер купат приблизительно 15—17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел (2 шт. на порцию) и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 4 г жира. Подают купаты с шинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или нашараби.
Свинина (котлетное мясо) 288 г, лук репчатый 30 г, чеснок 3 г, зерна граната 20 г, хмели-сунели 0,5 г, перец горошком 0,5 г, корица 0,01 г, гвоздика 0,01 г, кишки свиные сушеные 5 г (масса полуфабриката 285 г). Лук репчатый 60 г, зелень петрушки 7 г, соус ткемали 40 г или нашараби 30 г.
Чахохбили
Обработанную курицу или цыпленка разрубают на порционные куски (4—6 на порцию), солят и обжаривают в сотейнике с разогретым жиром. Добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают жарить его при закрытой крышке до готовности. После этого кладут томатное пюре, через 10 минут добавляют очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чабера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушат еще 4—5 минут. При подаче чахохбили посыпают зеленью.
Курица полупотрошеная 318 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 150 г, томатное пюре 28 г или по мидоры свежие 71 г, зелень разная 15 г, чеснок 4 г, специи, соль, мука 2 г, уксус винный 10 г или лимон 14 г , бульон или вода 50 г. Выход 300 г (в том числе курица 150 г).
Хачапури
Обычным способом готовят опарное тесто и раскатывают круглые лепешки толщиной 7— 8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смешивают с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым — в середине виден сыр, и закрытым. Изделие укладывают на смазанный маслом лист, дают немного расстояться (10 минут), смазывают яйцом и выпекают. Хачапури подают на стол в горячем виде.
На порцию 150 г: мука пшеничная 82 г, молоко или вода 22 г , яйцо 1/2 шт., дрожжи 3 г, масло сливочное 4,5 г, сахар 3 г соль 0,7 г, сыр имеретинский 54 г.
