Выбирая мясо, помните, что свежее мясо имеет эластичную ткань, поверхность его блестящая, запах свежий. Мясо молодых животных светлое, мелковолокнистое, мясо старых животных, в особенности говядины, темно-красное, даже синевато-фиолетовое, жир желтый.
Научитесь отличать молодую птицу от старой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое, у старой птицы грудная кость крепкая, цвет мяса сероватый. У молодых гусей клюв светло-желтый, перепонки на лапках мягкие, эластичные, у старых гусей клюв желто-оранжевый, вокруг глазного яблока желто-синие круги, перепонки на лапах покрыты роговым слоем.
Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона. Для жаркого выбирайте кусок мяса от позвоночника, заднюю ногу и др.
Для жарения мяса слоями возьмите кусок мякоти от позвоночника, вырезку или мякоть задней ноги.
Для тушения и варки мяса пригодны передняя нога, грудинка, пашина.
Для котлет пойдут куски передней и задней ног, шея, обрезь, покромка, для супов — куски от шеи, грудинки, пашина, покромка.
На студень рекомендуется брать голову, ножки, голени, кусок от шеи.
Котлеты
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях, после этого положить в разогретую сковороду с маслом й, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности 8—10 минут. Для того, чтобы котлеты получились вкусными, нужно точно соблюдать рецептуру. Для котлет непригодно суповое мясо. Белый хлеб должен быть обязательно черствым — 25% по отношению к мясу. Воды — 25—30% к весу мяса. Более вкусные котлеты получаются, если воду заменить молоком. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира. При жарке нужно накрывать сковороду крышкой.
На 500 г мяса — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. л. масла.
Котлеты отбивные
Корейку обмыть, очистить, нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Котлеты положить на разогретую маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. л. масла.
Бефстроганов
Мясо (филейную часть) помыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить в масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5—6 минут, помешивая.
Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты и заправить соусом и солью по вкусу. После этого добавить сметану, размешать, проварить 2—3 минуты и заправить соусом «Южный».
На 500 г мяса — 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. соуса, 2 головки лука, 1 ст. л. муки и 3 ст. л. масла.
Жареная говядина
Мясо очистить от еухожилий и нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 — 1,5 см. Филейные кусочки слегка отбить (спинные куски отбивать сильнее) и придать им ножом круглую (филе) или овальную (спинная часть) форму. Из филейной части готовят филе и лангет, из спинной — антрекот.
Подготовленное мясо быстро подрумянить в горячем жиру. Если сковорода и жир будут недостаточно разогреты и мяса на сковороде будет слишком много, то оно даст обильный сок, и в результате окажется безвкусным. Перевернув куски, посолите и поперчите обжаренную сторону и дайте мясу несколько минут дожариваться на слабом огне. Как только мясо будет готово, сразу же поставьте его на стол, иначе оно потеряет сочность. Предварительно подогрейте блюдо. Видов сервировки несколько: в соусе (коричневый винный или соус с эстрагоном), на поджаренных ломтиках белого хлеба; на поджаренных ломтиках белого хлеба с ветчиной или языком; с помидором, обжаренном в жиру; с грибами, тушенными в сливочном масле.
500 г мякоти говядины (филе или спинная часть), соль, перец, 400 г жира.
Бифштекс натуральный
Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, надо слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30—50 минут на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жиру на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне.
Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочным он бывает сразу же после жарки. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении. Для приготовления соуса налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно положить различные гарниры: жареный лук, яичницу, зеленое масло (сливочное масло, смешанное с измельченной зеленью и приправами), жареную ветчину и яйца.
500 г говядины (филе или спинная часть), соль. перец, 1 ст, л. оливкового масла, 40 г жира, 30 г хрена.
Бифштекс рубленый
Очистить мясо от пленок и сухожилий и пропустить 2—3 раза через мясорубку. Если добавляется лук, то его можно пропустить через мясорубку, шпик пропустить через мясорубку, жир добавить в растопленном виде, но предварительно охладить. Фарш взбить с водой и жиром, разделать из него на сухой и посыпанной молотыми сухарями доске круглые бифштексы толщиной 1,5 см, которые обжарить до полной готовности в небольшом количестве жира с обеих сторон. Чтобы бифштексы лучше прожарились, их можно после окончания жарки на несколько минут поместить в духовку.
На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, рис и тушеные или жареные овощи. Сверху бифштексы поливают соком, образовавшимся во время жарки. На каждый бифштекс можно положить яичницу-глазунью, горку жареного лука или тушеных овощей.
500 г хорошей говядины (мякоти), 60—70 г шпика или 50 г жира, 2—3 ст. л. воды или холодного бульона, 1 головка репчатого лука, соль, перец, мускат, 2—3 ст. л. молотых сухарей или муки, жир для жарки.
Шницель мясной
Мясо пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, мелко нарубленный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелко нарубленный чеснок и зелень. Массу перемешать, разделать в форме шницелей по 2 шт. на порцию, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон, после чего поставить на 3—4 минуты в духовой шкаф.
Подавать с рисом, полив томатным соусом и посыпав зеленью петрушки.
500 г мяса, 2 яйца, 1/2 стакана риса, 4 ч. л. соуса «Южный», 3 головки лука, 3 небольших зубчика чеснока, лимонная кислота на кончике ножа, полтора стакана соуса томатного.
Эскалоп из телятины
Мясо взять из спинной части телятины, нарезать и слегка отбить, придавая округлую форму, посолить, поперчить, положить на раскаленную сковороду и обжарить с обеих сторон. Одновременно обжарить до готовности репчатый лук и свежие грибы., затем влить туда вино и красный соус, прокипятить, заправить солью и перцем. Готовым соусом залить жареные куски телятины и довести до кипения.
Подавать с картофелем жареным, украсив зеленью.
500 г телятины, 4 ст. л. масла топленого, 4—5 головок лука, 2—3 гриба белых или шампиньонов, 4 ст. л. вина, полтора стакана соуса красного, соль, перец по вкусу, зелень.
Зразы отбивные из говядины
На тонко отбитые куски говядины положить начинку в форме маленьких колбасок и завернуть в мясо. Каждое изделие перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне 50—60 минут, затем нитки удалить, в бульон добавить томат-пюре, нашинкованные и поджаренные овощи, пассерованную пшеничную муку и кипятить 15—20 минут.
Залить этим соусом зразы и тушить их в закрытой посуде до готовности. Подавать с рассыпчатой кашей (гречневой) или жареным картофелем.
Для начинки репчатый лук спассеровать, смешать с сухарями, нашинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, зеленью.
500 г мяса, 2 яйца, 2 гриба (средней величины), 2 головки лука.
Азу
Мясо нарезать брусочками длиной 3 см и толщиной 1 см, посыпать солью, перцем и обжарить в жире. Залить бульоном или водой, добавить обжаренный лук, томат-пюре и тушить до готовности. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус. Этим соусом залить мясо, добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, и растертый солью чеснок и тушить до готовности (5—10 минут).
При подаче посыпать зеленью, На гарнир дать картофель.
500 г мяса, 3 ст. л. жира, 3 ст. л. томата-пюре, 2—3 головки лука, 1 ч. л. пшеничной муки, один соленый огурец, 3—4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Тефтели
Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 минут. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью. К тефтелям можно подавать картофельное пюро и салат из сырых овощей.
250 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. л. молотых сухарей или 1 ломтик черствого белого хлеба, 3—4 ст. л. бульона или воды, 1—2 ст. л. сметаны, 1 головка лука, 1 ч. л. соли или половина маленькой сельди, 2 картофелины, соль, перец.
Соус: полтора-два стакана бульона или воды, соль, половина лаврового листа, 2 ч. л. муки, 1—2 ст. л. сметаны, 1 яичный желток, зелень.
Голубцы с фаршем
Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности (до полумягкости). Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8— 10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30—35 минут при температуре 200°С. Сразу подать на стол.
Гарниром служит отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.
1 неплотный кочан капусты, 500 г фарша, 1 яичный желток, полстакана сливок, 1 головка лука, соль, перец, вода, 1 стакан томатного сока, 2 ч. л. муки, 1/2 ч. л. тмина, полстакана сметаны, 2 ст. л, жира.
Рагу из баранины с репчатым луком и картофелем
Мясо нарезать на кубики, положить в гусятницу, посыпать солью, перцем и кольцами репчатого лука. После этого залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо с луком. Варить под крышкой на слабом огне, пока мясо почти не будет готово. Затем положить нарезанный картофель, еще немного посолить, накрыть крышкой и варить до полной готовности.
Сервировать в гусятнице. Сверху посыпать зеленью. На гарнир подать кисло-сладкий салат.
500 г постной баранины, соль, перец, 1 лавровый, лист, тимьян, 400 г репчатого лука, 1 кг картофеля, зелень.
Ассорти мясное
Лучше всего готовить ассорти из б—6 видов мясных продуктов, конечно, можно и меньше.
Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина или телятина, язык отварной, колбаса двух видов, свинина жирная, куры отварные, рябчик, ветчина.
Мясные продукты нужно нарезать тонко и красиво, а куры и дичь нарубить так, чтобы были мякоть и косточка, все уложить на блюдо овальной формы, а по краям — овощи и зелень. Отдельно подать майонез с хреном.
Говядина, телятина, ветчина по 25 г, домашняя птица 40 г, рябчик 1/2 шт., язык 25 г.
