Кроме материнского молока, которое трудно заменить в жизни новорожденного, главное значение для питания имеет коровье молоко, в меньшей степени — овечье и козье.
С точки зрения рационального питания важнейшими компонентами молока являются белки (3,3%). Наибольшую долю составляет казеин, используемый при производстве творога и всех видов сыров. Этот молочный белок относится к ценнейшим белкам. По питательной ценности он превосходит не только растительные белки, но и белки мяса. Небольшого количества белков достаточно для дополнения остальных неполноценных белков, главным образом, растительных. Поэтому желательно использование молока при приготовлении картофельных, крупяных, бобовых и овощных блюд, блюд из соевой муки, с орехами и т, п.
Каши
Обычно их готовят «на глазок». Однако для того, чтобы «попасть в точку», рекомендуем соблюдать следующие пропорции.
| Крупы (100 г) |
Жидкости (г) |
Соли (г) |
| Гречневая рассыпчатая |
150 |
2,1 |
| Гречневая вязкая |
320 |
2,0 |
| Пшенная рассыпчатая |
180 |
2.5 |
| Пшенная вязкая |
320 |
2,0 |
| Пшенная жидкая |
420 |
2,5 |
| Рисовая рассыпчатая |
210 |
2,8 |
| рисовая вязкая |
370 |
2,3 |
| Рисовая жидкая |
570 |
3,3 |
| Перловая рассыпчатая |
240 |
3,0 |
| Перловая вязкая |
370 |
2,3 |
| Ячневая рассыпчатая |
240 |
3,0 |
| Ячневая вязкая |
370 |
2,3 |
| Манная вязкая |
370 |
2,3 |
| Манная жидкая |
570 |
3,3 |
| Овсяная (геркулес) |
370 |
2,3 |
Несколько слов о манной каше. Правильно ее готовить так: варить на молоке, соблюдая пропорции. Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать через сито манную крупу (для приготовления каши-крема крупа всыпается в холодное молоко). Варить одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю и дать постоять 10—15 минут до ее полного разбухания. Вкус формируется, когда каша не кипит, не преет под крышкой, а когда она настаивается, «томится».
На пол-литра молока 100—120—150 г манной крупы.
Творог
Молоко наливают в кастрюлю и подогревают до 70—80°, затем добавляют кефир и огонь уменьшают. Через 10—15 минут, когда начнут образовываться творожные зерна, нагрев прекращают и смесь охлаждают.
Или делают на паровой бане таким образом: во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю — воду (на дно кастрюли с водой кладут марлю, кусок материи). Воду нагревают до кипения — и во внутреннюю кастрюлю с молоком добавляют кефир. Нагрев продолжают еще 10—15 минут до образования творожных зерен. Остужают до комнатной температуры и откидывают на сложенную вдвое марлю.
На две бутылки молока — 1 бутылка кефира.
Сырники
В протертый творог добавить сырое яйцо, сахарный песок, ванильный сахар, соль и пшеничную муку, все это перемешать до получения однородной массы. На посыпанном мукой столе разделать сырники в форме круглых лепешок толщиной в 1,5 см. Обжарить их на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут. Готовые сырники положить на тарелочку, залить сметаной.
300 г творога, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 3 ст. л. сахарного песка, ванильного сахара на кончике ножа, 1 стакан сметаны, соль.
Запеканка из творога
В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо перемешать. Творожную массу сложить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить сладким соусом из фруктов или сметаной.
135 г творога, 10 г крупы манной, 15 г сахара, 4 яйца, 5 г масла топленого, 5 г сухарей, 5 г сметаны, 0,02 г ванилина или 0,5 г цедры, 30 г соуса фруктового или сметаны.
Блинчики
Муку просеять, добавить соль, сахар пряности, яйцо и часть молока. Замесить тесто (вручную или с помощью миксера), оставить на 1/2 часа отстояться. Нагретую сковороду смазать растопленным жиром или растительным маслом, наливать на нее тонким слоем приготовленное тесто и обжарить блинчики с обеих сторон. До подачи держать блинчики на водяной бане, чтобы подать их горячими.
120—140 г муки, соль, 10 г сахара, щепотка лимонной цедры, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 яйцо, 1/4 л молока, 40 г жира.
Омлет натуральный
Яичную массу вылить на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. Как только масса сделается густой, помешивание прекратить, края омлета загнуть ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложить его на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, полить маслом и подать.
На 3 яйца — 45 г воды, молока или сливок, 15 г сливочного масла.
Коктейль
Основное в коктейле — хорошо смешать все составные части. Подходящий сосуд для этого высокий, конусообразной формы. Сначала в него наливают молоко (сливки), затем сироп и в последнюю очередь кладут мороженое.
Лучше всего взбивать коктейль миксером (устанавливая его на большие обороты). Время взбивания — примерно минута-полторы, чтобы масса получалась пышной и однородной. Готовый коктейль немедленно разливают в бокалы и подают. Все продукты обязательно берите охлажденными.
Коктейли молочные: 120 г молока, 30 г любого сиропа.
Коктейли молочные с мороженым: 100 г молока, 25 г мороженого, 25 г сиропа.
Коктейли десертные: 50 г мороженого, 10 г любого сиропа, 40 г плодово-ягодного напитка или сока, 50 г разных ягод и фруктов.
Фрукты (свежие или консервированные яблоки, груши, курага, изюм и другие) добавляют в готовый коктейль.
Кулинарные рецепты
