Студень говяжий
Обработанные субпродукты (путовый сустав, говяжьи ноги, свиные и говяжьи уши, кожа от свиных туш и т. д.) разрубают, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4—6 часов. Образующийся при этом жир периодически снимают.
Отделяют мякоть сварившихся субпродуктов, мелко рубят ее, соединяют с бульоном, солят, добавляют перец, лавровый лист и варят еще 20—25 минут. Затем добавляют растертый чеснок и разливают студень в тарелки или формы.
Субпродукты 400 г, котлетное мясо 600 г. Выход 1 кг.
Закуска с горчицей
Все продукты нарезают тонкими ломтиками, мясные продукты смаэывают горчицей и укладывают горкой на порционную тарелку вперемежку с солеными огурцами. Можно оформить зеленью.
Говядина (1 сорт) 10 г, язык 10 г, окорок 10 г, колбаса 10 г, огурец соленый 20 г, горчица готовая 2 г. Выход 60 г.
Щи по-русски
Капусту свежую предварительно тушат с копченостями — рулькой от окорока. Берут концентрированный мясной бульон и в нем же варят курицу, мясо и окорок. Бульон процеживают, наливают в горшочек, туда же закладывают капусту, все кипятят. Мясные продукты нарезают ломтиками или соломкой, добавляют пассерованный лук и свежие помидоры. Все еще раз кипятят. Перед подачей добавляют вино, сметану, зелень.
Кости 150 г, рулет копченый 26 г, куры II категории 36 г, говядина (1 сорт) 40 г, капуста - свежая 120 г, картофель 60 г, лук репчатый 20 г, помидоры свежие 13 г, масло сливочное 10 г, сметана 20 г, специи, вино сухое 20 г. Выход 500 г.
Пельмени московские
Муку просеять, сделать в ней воронку. Яйцо и соль размешать в молоке и влить в эту воронку.
Вкус пельменей во многом зависит от того, как приготовлено тесто. Оно должно быть нежным. Замешанное тесто пусть «отдохнет» 2—3 часа.
Мясо надо пропустить через мясорубку, добавить туда порезанный лук, соль, сахар, воду, перец и все перемешать.
Для того, чтобы края пельменей легче склеивались, побрызгать раскатанное тесто водой (еще лучше смазать желтком и водой, взятыми в равных количествах). Тесто нарезать на квадратики (5x5 см), на середину квадратика положить 1/2 ч. л. фарша, скатанного шариком. Сложив тесто по диагонали («косынкой»), зажать края пельменей, а длинные концы соединить, и получится пельмень в форме «ушка».
Можно лепить пельмени и иначе. Немного отступив от края теста, еще не разрезанного на квадраты, разложить шарики фарша на расстоянии 4—5 см и накрыть их тестом, прижимая его возле каждого шарика, а затем вырезать пельмени водочной рюмкой.
Отварив или обжарив пельмени, можно подавать их на стол.
Еще один «пельменный» рецепт: отварные пельмени завертывают в изжаренный до полуготовности омлет (2 яйца, 20 г молока, соль). До полной готовности их доводят в духовом шкафу, залив сметаной.
Для теста: мука 1,5 стакана, яйцо, молоко 1/2 стакана, соль.
Для фарша: свинина 250 г , говядина 250 г , лук репчатый 2 головки, песок сахарный 1/2 ч. л., вода холодная 1/2 стакана, соль, перец.
Мясо для пельменей можно брать не только одного вида — баранину или говядину — 500 г.
Черные пряники
Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, раскатать слоем в 1 см , просушить на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо на верху плиты, в которой зажжена духовка. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», то есть до такой густоты, пока он не будет тянуться «ниткой». Предварительно снять пену.
Пряники помещают в широкий эмалированный таз одним слоем и равномерно обливают сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 минуты.
На 3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными (крошка от печенья): сироп варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа 2—3 стакана, мед 2—4 ст. л., аммоний или пекарский порошок (смесь аммония 40% и соды 60%) 1—0,5 ч. л., желток 2 шт., мука 1 ст. л. Если делать все по правилам — понадобятся такие пряности: корица 1 ч. л., бадьян 0,5 ч. л., имбирь 0,5 ч. л., гвоздика 3 бутона, мускатный орех 1 щепотка, но можно ограничиться и неполным набором.
Для глазури: сахар 500 г, вода 0,75 стакана.
Кулинарные рецепты
