Первые блюда готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, на молоке, хлебном квасе. По способу приготовления они делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные, горячие и холодные. Наиболее распространены заправочные супы, в которые добавляются картофель, капуста, свекла, крупа, бобовые, коренья, мучные изделия.
Горячие супы
Овощи для супов очищают и нарезают кусочками. Если варят картофельный суп с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут их в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супов закладывают в сыром виде. А вот коренья и лук сырыми класть не рекомендуется: во время варки из них улетучиваются ароматические и вкусовые вещества. Чтобы этого не случилось, нарезанные коренья и лук слегка обжаривают на разогретой с небольшим количеством жира сковороде. Суп, заправленный такими кореньями, приобретает присущий им аромат. Морковь, кроме того, окрашивает его в оранжевый цвет. Еще более яркая, аппетитная окраска получается, если жир прогреть с томатом-пюре.
Свеклу для борща также тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Иногда добавляют немного уксуса. Можно целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно ее немного потушить.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловку — на 2—3 часа, бобовые — на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Случается, суп с перловой крупой приобретает неприятный синеватый оттенок. Поэтому лучше отварить до готовности крупу отдельно, а потом ввести ее в суп.
Для лучшего сохранения витамина С овощи нужно закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении, не допуская переваривания.
После трехчасового хранения щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки. Поэтому не стоит варить суп на два дня. Лучше приготовить бульон, на котором заваривать свежий суп.
Классический бульон
Бульон придумали французы. С тех пор он завоевал весь мир, правда, несколько видоизменившись, — на его основе стали готовить супы, борщи, солянки.
Овощи очистите и вымойте. Мясо промойте, нарежьте на куски. Тушку птицы опалите, отрубите головку и ножки, удалите зоб и пищевод, вырежьте анальное отверстие, удалите потроха. Промойте тушку теплой водой и разрежьте на 4 части.
Подготовленное мясо (тушку птицы) положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды и доведите до кипения. Как только бульон закипит, снимите пену и положите морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Варить его надо на слабом огне до готовности (говядину — около двух с половиной часов, птицу — от 40 минут до полутора часов). В конце варки добавьте зелень и посолите.
Из готового бульона выньте мясо (птицу), процедите его через марлю и прокипятите.
Такой бульон — основа всех мясных супов и борщей.
600 г говяжьей или свиной грудинки (или 1 тушка птицы весом 1 кг), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 0,5 корня сельдерея, зелень петрушки и укропа, соль.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и молоко, нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник готовят и на рыбном бульоне и подают с куском отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 веточки петрушки, 2 стебелька сельдерея, 1 головку репчатого лука, 4 картофелины, 2 ст. л. масла и 100 г щавеля или салата.
Лапша
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего насыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей к столу положить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, «ушки», «звездочки» и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и порезать полосками шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука, 2 ст. л. масла.
Суп гороховый
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой. Его хорошо подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.
На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. л. масла.
Солянка домашняя
Соленые помидоры, огурцы разрезать вдоль, удалить семечки, а у огурцов снять кожицу, нарезать тонкой соломкой и припустить, Лук репчатый нарезать, спассеровать на масле, соединить с огурцами и все вместе потушить 5 минут.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный дольками, и варить 15 минут. Когда картофель будет готов, добавить огурцы с луком и томатом, сосиски (сардельки), вареное мясо, почки, вареный язык, ветчину, довести до кипения и вкуса.
Подают со сметаной и зеленью.
На 600 г костей — 100 г сосисок, 150 г мяса говядины или свинины в готовом виде, 100 г языка отварного, 100 г почек, 100—150 г ветчины, 5 ст. л. масла, 4—5 луковиц, 6 шт. картофеля средней величины, 5 ст. л. томата-пюре, зелень, специи по вкусу, 1 стакан сметаны.
Суп с клецками
Кости разрубленные и промытые или мясо говяжье заливают холодной водой с расчетом получить 1,5 л бульона, доводят до кипения и варят на тихом огне. Мясо варят 2—2,5 часа, кости 3— 4 часа, после чего бульон процеживают, кладут в него мелко нарезанные и слегка поджаренные в жире лук и коренья, кипятят 10—15 минут.
Столовой ложкой набирают тесто, затем второй ложкой, предварительно окунув ее в бульон, снимают с первой часть теста, опуская его в бульон, — так разделывают клецки. Дают им прокипеть 5—6 минут. При подаче на стол суп можно посыпать зеленью, давать с мясом или мясо использовать как второе блюдо.
Для приготовления блюда (из расчета для 4 человек) потребуется костей мясных 500 г или мяса говяжьего 400 г, 1 стакан муки пшеничной или 1/4 стакана крупы манной, 3 ст. л. масла животного, 2 яйца, 1 луковица, 60 г моркови (1 шт.), 30 г сельдерея и петрушки (1—2 шт.), 1 ч. л. соли, 5—6 зерен перца.
Приготовление клецек. 1 стакан воды вливают в кастрюлю, кладут 2 ст. л. масла, немного соли, дают закипеть, затем в воду засыпают муку или манную крупу, заваривают, тщательно размешивают, в заваренную массу разбивают 1 яйцо, хорошо размешивают, затем второе, и тесто готово для разделки.
Так же готовится суп с пельменями или фрикаделями.
Приготовление фрикаделей. 300 г мяса (мякоть) режут на кусочки, добавляют луковицу и вместе проворачивают 2 раза через мясорубку; кладут соль, перец по вкусу, 2—3 ст. л. воды тщательно размешивают и разделывают фрикадели в виде шариков (8— 10 г штука). Разделанные фрикадели опускают в кипящий бульон, приготовленный так же, как и для клецек.
Суп грибной с крупой
Промытую перловую крупу залить 2—3 стаканами комнатной воды на 2 часа. Слив воду, положить крупу в приготовленный грибной бульон, добавив к нему мелко нашинкованные грибы, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол суп посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки. Вместо перловой крупы можно положить в суп рис, пшено, манную крупу. Их не замачивать, а класть промытыми, кроме манной крупы, которую следует просеять.
На 50 г сухих белых грибов: 1 стакан крупы, 200 г кореньев (петрушки и моркови), 1 луковица, 2 ст. л. масла.
Молочный суп
Молочные супы приготавливают на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке.
В состав молочных супов входят рис, пшено, манная или перловая крупа, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде.
Холодные супы
К холодным супам относятся различные супы на свекольном отваре с добавлением кваса (ботвиньи, холодные борщи). Они обладают нежным вкусом.
Окрошка
В окрошки добавляют высокопитательные продукты, богатые витаминами. Все продукты нарезают мелким кубиком, кладут в заготовленный квас, и наоборот, нарезанные овощи подают в салатнике, а заправленный квас подают отдельно в тарелке, миске.
Холодные супы готовят на хлебном квасе. Для хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до образования темно-коричневого цвета, затем заливают горячей водой (кипяченой 80°С) и настаивают в течение 4 часов, затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 часов. Готовый квас процеживают и ставят на холод.
На 1 л кваса необходимо: 40 г ржаного хлеба, 1 ст. л. сахара, 1,5 г дрожжей, 6 стаканов воды.
Окрошка овощная. Картофель и огурцы нарезать мелкими кубиками, мелко нашинковать лук. От яиц, сваренных вкрутую, отделить желток и растереть с горчицей, солью, сахаром и сметаной, белок мелко изрубить, все смешать и развести холодным квасом. При подаче на стол окрошку посыпать нарезанным укропом. Можно добавить кусочки говядины, баранины, телятины, при этом убавить соответственно количество овощей.
1,5 л кваса хлебного, 250 г картофеля, 150 г лука зеленого, 400 г огурцов свежих, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, 20 г сахара, 1/2 ч. л. горчицы готовой, 20 г укропа свежего, воль.
Свекольник
Свекольник готовят на свекольном настое. Для него подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10—15 минут (на 1 свеклу 2 стакана воды), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.
Готовую свеклу оставьте до охлаждения в посуде с отваром. Очистите. Нарежьте и сварите картофель. Свежие или соленые огурцы нарежьте кубиками, зеленый лук вымойте и нашинкуйте. Свеклу и картофель с отваром, огурцы и лук залейте холодным хлебным квасом и прибавьте по вкусу соль и сахар. При подаче на стол в каждую тарелку положите половину крутого яйца, ложку сметаны, посыпьте зеленью укропа или петрушки.
На 500 г свеклы — 4—5 картофелин, 2—3 огурца, 100 г зеленого лука, 1,5—2 л хлебного кваса.
Кулинарные рецепты
