Салат из гранатовых зерен и лука
Мелко нашинкованный репчатый лук два-три раза промыть в горячей воде, откинуть в дуршлаг. Очистить от кожуры гранат кислого сорта, из части зерен выжать сок, остальные зерна перемешать с луком, положить в салатницу или вазу, полить выжатым кислым соком. Для украшения салата из белого лука вырезать «розетки» и, наполнив их зернами граната, положить на середину. По краям уложить кольца лука.
Один из старейших деликатесов, подаваемый, в основном, к плову, шашлыку и другим жирным блюдам в качестве гарнира.
Репчатый лук 2 головки средней величины, крупный гранат 1 шт., щепотка соли.
Плов праздничный «Изобилие»
В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь, жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне нухат (горох) и очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком, залить водой и варить на медленном огне до размягчения нухата.
Посолить и поперчить только после готовности нухата, в противном случае сварить его будет трудно.
Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, засыпать рис, залить водой и варить на сильном пламени. Перед накрытием плова посыпать перебранный и промытый изюм. Время выдержки 20— 25 минут.
Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком: нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук — розетками, корзиночками.
Готовый плов перемешать. Вынуть айву и чеснок, горкой уложить на блюдо. Украсить по краям подготовленными фигурками, положив сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, головки чеснока, дольки яйца и айвы.
Рис 1 кг, мясо 800 г, жир 350 г, морковь 400 г, лук 3—4 головки, чеснок 3—4 головки, айва 2 шт, горох (нухат) 150 г, изюм 50 г, зерна граната 50 г, соль и специи по вкусу, для украшения — редька, лук, вареная целиком морковь, яйца вкрутую 2 шт.
Манты (крупные паровые пельмени)
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, на крыть салфеткой и дать расстояться в течение 10— 15 минут. Затем разделить на шарики величиной с грецкий орех, и каждый шарик раскатать на тонкие круглые лепешки. На каждую положить по 1 ст. л. мясного фарша и кусочку курдючного сала, оформить манты.
Фарш готовится так: мякоть мяса нарезать очень мелкими кусочками или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленый или нарезанный кольцами лук, черный молотый перец и соленую воду, хорошенько перемешать, обминая пальцами.
Манты отваривают на пару. Для этого ярусы паровой кастрюли (манты каскан) смазывают жиром, кладут на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызгивают холодной водой и варят 45 минут.
Готовые манты подают в касах по 2—4 шт. на порцию, сверху слегка полив бульоном и кислым молоком, или на большом блюде, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подаются кислое молоко, уксус.
Для теста: мука 500 г , яйцо 1 шт., соль 1 ч. л., вода 1/2 стакана.
Для фарша: мякоть баранины 1 кг, курдючное сало 100 г, лук 500 г, соленая вода 1/2 стакана, черный перец 1 ч. л.
Юпка (блины дехканские)
Выбрать 2—3 луковицы едких сортов, мелко нашинковать или порубить. Положить в чашку с холодной водой и дать отстояться 10—15 минут, затем отжать.
В тазик для теста влить стакан теплой воды, добавить 1/2 стакана луковичной воды, сырые яйца, хорошо взбить, посолить. Всыпая частями муку, замесить жидкое, сметанообразной консистенции тесто.
Разогреть сковороду, смазать маслом, влить 1 ст. л. теста и обжарить с обеих сторон. Приготовленные таким образом блины сложить вчетверо, полить сметаной и подать на завтрак.
Мука 1 кг, вода 1 стакан, луковичная вода 1/2 стакана, яйцо 2 шт., соль.
Айва с орехами
У спелых плодов айвы очистить пушок, вынуть сердцевину вместе с семенами, окунуть в холодную воду. Ядрышки грецкого ореха сполоснуть холодной водой, пропустить через мясорубку и, добавив сахар-песок, перемешать. Этой начинкой наполнить подготовленные плоды айвы, поставить на ярусы паровой кастрюли и отварить в течение 30— 35 минут на пару.
Подается к чаю. В народной медицине рекоменду ется как лекарство от простудных заболеваний.
Айва 1 кг, ядрышки грецкого ореха 300 г, сахар 200 г.
Кулинарные рецепты
