Кулич обыкновенный

7,5 стакана муки, 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного масла, немного соли.
Почти всю муку смешать с молоком, добавитьпредварительно разведённые в небольшом количестве молока дрожжи, размешать и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, добавить в неё желтки, растёртые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем положить соль и добавить муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешать и дать вторично подняться. После этого тесто выбить как можно лучше, положить его в форму, заполнив её наполовину, дать тесту подняться, а затем выпекать.

Кулич царский 1

3 кг муки, 150 г быстрых дрожжей, 1,2 л молока, 3-4 стакана сахарного песка, 17 яиц, 500 г несоленого сливочного масла, 250 сливочного маргарина, 1,5 стакана сметаны, 500 г светлого изюма, 200 г миндаля или грецкого ореха, 1 ч. л. имбиря, 10 зерен кардамона, 0,5 ч. л. шафрана, 1 упаковка ванилина, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 лимон, 1 стакан сахарной пудры, 1,5 ч. л. соли, спирт (или коньяк, или ликер Амаретто).
Подготовить ингрелиенты заранее: перебрать, вымыть и просушить изюм, растопить сливочное масло и маргарин растопить, миндаль или грецкие орехи очистить от кожуры и мелко истолочь. Специи измельчить. Формы помыть и выложить изнутри промасленной бумагой-калькой, боковые стенки смазать маслом и посыпать мелкими сухарями.
Растворить дрожжи в воде. Приготовить опару: в большую кастрюлю влить подогретое молоко, дрожжи, добавить 2 стакана сахара, 100 г растопленного маргарина и 200 г растопленного масла, 1 кг просеянной муки, соль. Всё хорошенько вымесить. Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа.
У 15 яиц отделать желтки от белков. Желтки протереть через сито и растереть с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбить с 1 стаканом сахара.
Когда опара подойдет, влить оставшееся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями, по 1 стакану. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и веселки. Поставить тесто в теплое место на 1,.5 -2 часа. В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все еще раз перемешать. Если вы хотите, чтобы куличи получились белыми, не кладите в него пряности. Совет: сделайте несколько порций теста – с пряностями и без них.
Формы слегка подогреть в духовке и разложить в них тесто, заполнив на 1/3-1/2 формы. Закрыть все формы полотенцем и поставить подниматься до 3/4 формы. Затем аккуратно поставить формы с тестом в духовку, нагретую до 200 градусов. Выпекть куличи приблизительно 40 минут. Если верх преждевременно зарумянился, накрыть его кружком, вырезанным из кальки. Наш совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке.
Форму достать из духовки, дать куличу немного остыть, ножом аккуратно отделить его края от формы и осторожно вытряхнуть его на подушку, закрытую полотенцем.
Приготовление глазури. 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде, пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки. На это может понадобиться 40-60 минут. Глазурью обмазать куличи сверху и немного с боков - она никуда не стечет. Верх кулича украсить цветным сахаром, цукатами и прочими кулинарными украшениями.

Кулич царский 2

6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 15 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 стакана сливок, 10 зёрен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г цукатов, 50 г миндаля, 100 г изюма.
Дрожжи развести в одном стакане сливок и замешать густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, ввести растёртые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешать с оставшейся мукой, сливками, толчёным кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалём, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо вымешать и оставить подходить. Когда оно поднимется, его снова вымесить и уложить в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и затем выпечь в духовке.

Кулич шафранный

2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г сливочного масла или маргарина, 700 г сахара, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, по 1 стакану миндаля и изюма.
Молоко подогреть до температуры парного, развести дрожжи, добавить муку и развести тесто. Когда тесто поднимется, замешать его, положить 10 желтков, 5 яиц, масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло (ванильные капли или розовое масло), изюм и очищенный миндаль и дать подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы не приставало к рукам. Затем тесто положить в формы, заполнив их на 2/3 объёма, украсить сверху изюмом, миндалём и смазать яйцом с молоком. Выпекать не менее 1,5 часа.

Кулич пасхальный 1

Для теста: 500-600 г муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 150-200 г сливочного масла, 1,5-2 ст. сахара, 40-50 г дрожжей, щепотка соли, по 50 г цукатов, изюма и миндаля, ванилин или ванильный сахар. Для глазури: 1 яичный белок, 0.5 стакана сахарной пудры, 1 десертная ложка сока лимона.
В теплом молоке растворить столовую ложку сахара и дрожжи. Постепенно добавить 150-200 грамм просеянной муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть чистым полотенцем и поставить опару в теплое место.
Белки отделить от желтков. Белки убрать в холодильник, а желтки растереть с сахаром. Масло растопить и охладить.
Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки, растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания), растопленное масло, охлажденное до температуры тела, соль, ванильный сахар или ванилин. Все перемешать. Охлажденные белки взбить в пену. Осторожно ввести белки и оставшуюся муку.Все смешать и вымешивать миксером с винтовыми насадками, пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды. Накрыть тесто и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавить изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками, и, очищенный и мелко нарубленный миндаль. Тесто вымесить в течение 5 минут и снова поставить в теплое место.
Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.
Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться (до верха формы) и смазать верх кулича желтком.
Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут, в зависимости от размеров куличей. Во время выпечки форму с куличом надо осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой.
Готовые куличи осторожно извлечь из формы и положить бочком на застеленную полотенцем подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически поворачивать, пока куличи не остынут. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом, а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.
Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить к в теплое место на ночь для "дозревания".
Приготовление глазури: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.
Нанести глазурь на куличи и оставить подсохнуть.

Кулич пасхальный 2

0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 0,5 ст. сахара, 1 ст. молока, 380 г сливочного масла, 0,5 ч. л. соли, 5 яиц, 0,5 ст. изюма, 1 ст. л. лимонного сока, 250 г сахарной пудры, 4 ст. л. горячей воды, цедра лимона или апельсина.
Сначала приготовить опару: смешать дрожжи, молоко, часть муки, вымешивать 30 минут и дать опаре подойти в теплом месте. Как только тесто начинает бродить, добавить оставшиеся ингредиенты и вымешивать еще в течение часа. Потом, укутав, дать увеличиться еще в два раза.
Формы для куличей смазать маслом и обсыпат сухарями, а на дно постелить кружок пергаментной бумаги. Форму надо заполнить на 1/3 часть и дать тесту подойти. Когда заполнятся ? формы, изделие поставить в духовку и выпекать на умеренном огне около часа. Готовому изделию дать немного остыть, осторожно извлеч из формы тёплым и украсить кубиками мармелада.

Кулич сливочный

3,5 ст. муки, 1 пачка сливочного масла, 1 ст. сахар, 0,5 ст. молока, 16 г дрожжей, 3 яйца, 2 ст. изюма.
Замесить опару из муки, дрожжей, сливочного масла, горячего молока, хорошо вымесить. Как только тесто увеличится в объеме, ввести растертые с сахаром желтки, взбитые белки и изюм. В остальном следовать вышеописанному способу приготовления.

Кулич монастырский

5 ст. муки, 300 мл молока, 30 г дрожжей, 3 желтка, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 0,5 ст. изюма, 0.5 ст. миндаля, цедра одного лимона, щепотка соли.
Этот кулич выпекают без формы, на противне. Приготовить тесто обычным способом, разделить его на куски, скатать их шарами, уложить на смазанный маслом лист и дать немного подойти. Выпечь. Украсить готовые куличи узорами, изюмом и миндалем.

Куличи Александро-Невской Лавры

300 г муки, 75 г воды, 85 г сахара, 60 г масла, 1 яйцо, 2 г соли, 2 г ванильной пудры, 0,25 ч. л. смеси мускатного ореха, гвоздики и кардамон, 20 г дрожжей..
Тесто замесить безопарным способом (смешать все компоненты сразу) и оставить на два часа бродить в теплом месте. Затем заполнить формы и дать настояться еще два часа. Выпечь при умеренной температуре. Готовый кулич извлечь из формы, посыпать сахарной пудрой и орехами.

Кулич

На 3 кулича: 1 кг муки, 1,5-2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 3/4-1 стакан сахара, 0,5 пачки маргарина или сливочного масла, 1 пакетик порошка ванилина, изюм, курага, чернослив по вкусу, 3/4 стакана измельченных грецких орехов, коньяк, цедра лимона и апельсина, 2-3 ст. л. какао-порошка, сок 1/2 лимона, 250 г сахарной пудры, 60-70 г сливочного масла.
Натереть апельсиновую и лимонную цедру. Курагу и изюм нарезать и переложить вместе с подготовленным изюмом в миску, залить коньяком. Свежие дрожжи раскрошить, выложить в стакан, добавить 2 ч. л. сахарного песка и 50-70 мл теплой воды, перемешать и дать постоять минут 5. Когда дрожжи поднимутся, можно приступать к приготовлению опары.
Взять большую кастрюлю, влить в нее молоко и немного подогреть. Вылить в молоко дрожжи. Добавить 0,5 кг просеянной муки. Замесить опару и поставить на 1 час в теплое место.
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахарным песком и ванильным сахаром. В белки добавить щепотку соли и взбить в пену. В поднявшуюся опару влить растопленное сливочное масло, положить цедру, добавить взбитые желтки и белки и осторожно все перемешать. Добавить оставшуюся просеянную муку. Снова оставить тесто в теплом месте. Пока тесто подходит, слить с цукатов жидкость и пересыпать их небольшим количеством муки. Когда тесто подойдет, всыпать в него цукаты, добавить орехи и все перемешать.
Разложить тесто в формы, заполнив их на половину высоты. Дать подняться до 3/4 высоты. Смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами. Поставить формы в разогретую до 180-200 градусов духовку . Выпекать около 30 минут. Затем поверхность куличей закрыть бумагой для выпечки и выпекать до готовности, которую проверяют деревянной шпажкой. Вытащить готовые куличи из формы и охладить.
Приготовить шоколадную глазурь: в сотейнике растопить сливочное масло или маргарин. Добавить лимонный сок, всыпать сахарную пудру, порошок какао. Все перемешать до однородной массы. Смазать шоколадной помадкой верх кулича, далее украсить по своему вкусу.

Кулинарные рецепты