Стол накрывают белой, хорошо накрахмаленной скатертью. Под скатерть кладут тонкую мягкую ткань, чтобы приборы на столе ставились бесшумно и, кроме, того, по краям стола на одинаковом расстоянии друг от друга ставят мелкие столовые тарелки и на каждую кладут салфетку. С правой стороны от тарелки раскладывают ножи: сначала большой стальной нож, повернув его лезвием к тарелке, затем рыбный. Рядом с ножом кладут ложку вогнутой стороной вверх. С левой стороны от тарелок, также вогнутой стороной вверх, кладут вилки: сначала столовую, затем закусочную. Ножи, вилки и ложечки для десерта размещают вверху перед тарелками: ближе к тарелке — вилку ручкой влево, выше — нож ручкой вправо; еще выше — ложечку, тоже ручкой вправо. В некоторых случаях десертные ножи и вилки подают прямо на тарелочках при подаче сладкого блюда, но при этом никогда не кладут их крест-на-крест. Перед тарелкой, слева, ставят тарелочку для масла, на нее кладут нож для масла.
Рюмки, фужеры и бокалы размещают так: около тарелочки для масла ставят фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за ней — рюмку для белого сухого вина. Затем идут бокал для шампанского, рюмочки для крепких напитков (количество рюмок и бокалов зависит от количества подаваемых напитков).
На противоположных концах стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками хлеба. К каждому блюду на столе подают общие приборы — лопатки, ложки, щипцы, вилки.
Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к середине. Лучше всего подавать напитки в разноцветных кувшинах, графинах, оригинальных бутылках. Бутылки с шампанским очень выигрывают, когда они помещены в блестящие ведерки со льдом.
Очень нарядно выглядит стол, когда он украшен цветами. Но цветы ни в коем случае не должны мешать сидящим за столом, поэтому лучше их ставить в низких вазах, можно в специальных маленьких вазочках — около каждого прибора, по 1—2 небольших цветка или класть на салфетку по 1 цветку. Когда хотят особенно нарядно сервировать стол, белую скатерть украшают шелковыми лентами шириной 2— 3 см, накладывая их на скатерть большими клетками и на месте скрещения ленты прикалывая маленькими букетиками некрупных цветов с зеленью. Ленты берутся под цвет цветов. Например, для фиалок — ленты сиреневого цвета, васильков — светло-синего, ромашек — желтого и т. д. Но в этом случае исключается нагромождение приборов и блюд.
Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках. Их ставят на подносы, салфетки. К горячему подают общую ложку.
Перед подачей на стол десерта убирают со стола всю посуду, кроме бокалов и фужеров.
Оформление блюд
Папильотки
Для оформления папильоток лист белой бумаги сложить по длине в три раза, затем подогнуть край бумаги шириной 1—1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине подогнутой бумаги нарезать полоски. Бумагу разрезать на 4 полоски, навернуть на круглую палочку, придавая вид цветочка, конец бумаги склеить, чтобы папильотки не разошлись, и снять с палочки.
Розетки
Бумагу размером примерно 6X12 см (в зависимости от величины изделия) сложить в 4 слоя, срезать наискось и с помощью тонкого полотна загофрировать. Затем отрезать острый кончик, розетку развернуть и надеть на папильотку. Папильотка и розетка надеваются на ножку жареной дичи-птицы, косточку котлеты, кость окорока и т. д.
Лилия из репчатого лука
Очистить, вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем чешуйки вложить друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками другого ряда. Лепестки получившейся лилии слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка уложить листья салата, зеленый лук.
Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварную картошку.
Роза из свеклы
Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку .свеклы положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально.
Ромашка из вареного яйца
Яйцо сварить вкрутую, не вынимая желтка, аккуратно ножом по кругу срезать тонкий пласт белка, который потом свертывается наподобие цветка. Такие ромашки особенно эффектно смотрятся на фоне зеленого горошка, одна горошина кладется внутрь, как пестик.
«Гномик» из вареного яйца
Рот и нос «нарисованы» томатной пастой, шапочка — из половинки помидора или редиски, глазки — горошина черного перца.
«Бабочка» из вареного яйца
«Бабочка» садится на бутерброд или вазу с салатом. В яйце сделаны два наклонных надреза, куда вставлены «крылышки»— ломтики копченой колбасы, например, или сыра. Усики из майонеза, глазки из зеленого горошка или горошин перца. Довершают картину яркие пятнышки из томатной пасты или красного перца.
Гриб из помидора и яйца
Помидор разрезается пополам и надевается на крутые подрезанные яйца. На шляпку можно выдавить несколько точек майонеза.
Корзинка из помидора
Для корзинки нужен большой твердый помидор. На середине помидора делаются два неглубоких параллельных надреза на расстоянии 3—4 мм друг от друга, потом они доводятся до «экватора». Это ручка будущей корзинки. Потом по «экватору» проводят острым ножом зубчатую глубокую линию. Верхние части помидора по обе стороны ручки снимаются — получается корзинка. Вынув мякоть, ее можно наполнить любым салатом, фаршем, зеленью.
Огурец гофрированный
Отрежьте кончики, сделайте несколько неглубоких надрезов вдоль, потом каждую половинку поперек нарежьте и удалите тоненькие полоски шкурки. Его можно разрезать вдоль, а потом каждую половинку — поперек тонкими ломтиками.
Лист из огурца
Подойдет и соленый, и свежий огурец, главное, чтобы был он ровный, продолговатой формы. Огурец разрезать наискось, уложить срезом вниз на разделочную доску, надрезать его, а потом развернуть. Такими листиками украшают салаты.
Лапочки
У свежих или консервированных огурцов делают срез под углом, нарезают тонкие ломтики, не прорезая срез огурца до конца с одной из сторон ломтика, а затем ножом плашмя придают форму, слегка придавив огурец сверху.
Рулетики
Для изготовления этого украшения огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками и аккуратно сворачивают рулетиками.
Колокольчики
Верхушку плотного свежего огурца срезают на остроконечный конус, а затем тонкую ленту по кругу в виде тонких колпачков. Колпачок переворачивают острием книзу и укладывают на блюдо сразу по 2—3 штуки вместе.
Такие же колокольчики можно сделать из отварной моркови.
Бантики
Свежие огурцы нарезают вдоль тонкими ломтиками. В середине каждого ломтика надрезают длинный вытянутый зубчик и перегибают ломтики пополам. Надрезанный зубчик будет «смотреть» прямо и эффектно.
Бантики готовят и без зубчиков. В этом случае перегнутые пополам ломтики укладывают друг на друга.
Сердечки
Вначале поперек огурца делают канавки (карбуют), затем эту накарбованную часть срезают наискось под углом, разрезают пополам перпендикулярно бороздкам (канавкам) и, развернув, укладывают в виде сердечка.
Цветы из масла
Возьмите твердый кусок масла и чайной ложкой, погружая ее время от времени в горячую воду, вырежьте из него тонкие лепестки. Чтобы они не потеряли форму, опустите их сразу же в холодную воду. 6—10 таких лепестков соедините в цветок, в центр которого положите зеленую горошинку, кусочек редиса или красного перца.
Гребешки, звездочки, шестеренки из карбованных овощей
На корнеплодах или плодах делают углубления — бороздки вдоль по линии плода, корнеплода. Затем их нарезают поперек на пластинки — тоненькие ломтики. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки готовят так же: делают углубления, разрезают корнеплод или плод вдоль пополам и каждую половинку наискось ломтиками. Карбованными овощами и плодами чаще всего украшают заливные блюда.
Красиво выглядит карбованный лимон. Его нарезают тонкими кружочками, а затем по радиусу делают разрез и концы кружочка выворачивают в разные стороны.
Украшения из капусты
Очень красивы раковины из листьев белой и красной капусты — их можно сделать большими или маленькими в зависимости от величины листа. Раковины наполняют салатом, тертым сыром, свернутыми кусочками сельди, кусочками красного перца, горошком и так далее. Едят все вместе, и салат, и «посуду».
Из бланшированных (обваренных) листьев капусты можно сделать трубочки. Листья лучше брать помягче, а толстый ствол немного срезать. Один конец трубочки вдевается в резное колечко из моркови, а сама трубочка наполняется салатом.
Из целого кочана, срезанного сверху на одну треть, можно сделать и большую вазу для салата. Осторожно выньте сердцевину, наполните «вазу» овощным салатом, украсьте зеленью.
А если вы хотите удивить гостей необыкновенным блюдом, сделайте «капустного ежа»: на мелкую тарелку или плоское блюдо положите срезом вниз половину кочана капусты. По краям тарелки разложите гарнир — петрушку, салат, другие овощи, нарезанные кружочками или кубиками. На палочки (пластмассовые или деревянные) наколите различные закуски — кусочки мяса, рыбы, колбасы, рулики селедочного филе или кильки, сосиски, сардельки, кубики сыра, яблока и так далее — все, что найдется в доме. Эти палочки и станут «иголками» ежа.
